1. Estrarre la polpa dai mango e riscaldarla insieme allo zucchero, girando con frusta fino a una temperatura di 80 °.

2. Idratare i fogli di colla di pesce nell'acqua fredda e strizzare, scioglierla in una parte della purea di mango e riunire il tutto. Coprire con pellicola e mettere in frigo fino a raggiungimento dei 30/35 °.

3. Contemporaneamente montare gli albumi con la seconda parte di zucchero fino a neve ferma.

4. Unire i due composti girando delicatamente con una Marisa (leccapentole), versare in uno stampo in silicone da 6,5 cm e congelarlo.

5. Per la bagna al rhum: versare l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore, togliere dal fuoco, unire il rum, girare e fare raffreddare in frigo.

6. Prendere una Tundula bagnarla leggermente con la bagna al rum.

7. Smodellare lo stampo con la mousse di mango e poggiarla sulla Tondula.
 
8. Spolverare con dello zucchero a velo la superficie.

9. Montare la panna e con una sac a poche creare piccoli spuntoni intorno al dolce.

10. Decorare con i riccioli di cioccolato.